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Food cost
15 Giugno 2021 - 14:00 - 18:00

Quali sono le migliori strategie per la definizione dei prezzi di un piatto sul menù? Quali sono i costi della ristorazione e come si calcolano? In questo laboratorio di formazione estremamente pratico, ti mostreremo come e perché il calcolo del food cost e del full cost sono alla base della strategia di pricing di un menù e perché sia fondamentale conoscere nel dettaglio tutti i costi diretti ed indiretti da attribuire ad ogni referenza.
Obiettivi Corso
Lo scopo del corso è avviare il partecipante ad un ragionamento verso un sistema di controllo dei costi e di gestione del ristorante corretto e redditizio, mantenendo un’alta qualità percepita e imparando a costruire un corretto food cost e un’organizzazione operativa che possa sostenerlo.
Destinatari
Dipendenti dell’impresa (varie forme contrattuali), responsabili e titolari.
Programma
- Food cost & full cost
- I principali costi del reparto di cucina
- Il food cost in tempi di crisi
- Food cost in Italia: a che punto siamo?
- Le differenze tra food cost e full cost
- Come valutare e quantificare lo scarto dei cibi
- Prodotti alimentari liquidi: il calcolo e i tassi di conversione
- L’incidenza delle guarnizione
- Come costruire una guarnizione a costo zero
- Calcolare in modo ponderato il labor cost e l’incidenza delle utenze (acqua, luce e gas)
- Condimenti: quanto pesano?
- Costruzione degli standard
- Creare uno standard di food cost
- L’impostazione di un foglio di calcolo in funzione del food cost
- Come si costruisce lo standard di un piatto
- Il controllo incrociato tra acquisti e vendite
- Il pricing strategico delle referenze in menù
- Calcolare il giusto prezzo di una referenza
- Come attribuire in modo ponderato il costo della manodopera ed i costi generali ad una referenza
- Quantificare il margine di profitto per un determinata referenza