Food cost

Quali sono le migliori strategie per la definizione dei prezzi di un piatto sul menù? Quali sono i costi della ristorazione e come si calcolano? In questo laboratorio di formazione estremamente pratico, ti mostreremo come e perché il calcolo del food cost e del full cost sono alla base della strategia di pricing di un menù e perché sia fondamentale conoscere nel dettaglio tutti i costi diretti ed indiretti da attribuire ad ogni referenza.

Obiettivi Corso

Lo scopo del corso è avviare il partecipante ad un ragionamento verso un sistema di controllo dei costi e di gestione del ristorante corretto e redditizio, mantenendo un’alta qualità percepita e imparando a costruire un corretto food cost e un’organizzazione operativa che possa sostenerlo.

Destinatari

Dipendenti dell’impresa (varie forme contrattuali), responsabili e titolari.

Programma

• Food cost & full cost
• I principali costi del reparto di cucina
• Il food cost in tempi di crisi
• Food cost in Italia: a che punto siamo?
• Le differenze tra food cost e full cost
• Come valutare e quantificare lo scarto dei cibi
• Prodotti alimentari liquidi: il calcolo e i tassi di conversione
• L’incidenza delle guarnizione
• Come costruire una guarnizione a costo zero
• Calcolare in modo ponderato il labor cost e l’incidenza delle utenze (acqua, luce e gas)
• Condimenti: quanto pesano?
• Costruzione degli standard
• Creare uno standard di food cost
• L’impostazione di un foglio di calcolo in funzione del food cost
• Come si costruisce lo standard di un piatto
• Il controllo incrociato tra acquisti e vendite
• Il pricing strategico delle referenze in menù
• Calcolare il giusto prezzo di una referenza
• Come attribuire in modo ponderato il costo della manodopera ed i costi generali ad una referenza
• Quantificare il margine di profitto per un determinata referenza

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